Chef Andrea Ravasio

Atún embarrado con ensalada umami

El chef Andrea Ravasio ganó el premio Food For Thought de Fine Dining Lovers de los países de la región ibérica y mediterránea

16 Junio, 2021
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sirve para

2

Tiempo Total

0 HR 45 MIN

Ingredientes

Para papas cremosas
Patatas
500 g
Para mojo rojo
Semillas de comino
1 cucharadita
Paprika
1 cucharadita
Pimienta palmera
2
Pimienta de Cayena
1
Ajo
2 dientes
Aceite de oliva virgen extra
1 taza
Vinagre de vino blanco
1/4 de taza
Para la ensalada umami
Tomates ciruela
3
Calabacín pequeño
2
Cebollas
4 corazones
Flores de calabacín
2
Masa madre para la tempura
3 cucharaditas
Atún
300 g, rojo

Se trata de una antigua receta típica de las islas Canarias. Se llama así porque el atún se deja marinar en la salsa de mojo rojo antes de cocinarlo.

El plato se ha modernizado un poco e incluye ingredientes muy característicos de la gastronomía canaria: patudo canario (atún rojo local) y papas andinas. 

Step 01

Chef Andrea Ravasio

Foto courtesy chef Andrea Ravasio

Pelamos las patatas y las sumergimos en agua caliente; dejamos hervir hasta que estén completamente cocidas. Asamos media cebolla, la cortamos en brunoise, la metemos en la thermomix con las papas cocidas y añadimos sal. Lo mezclamos todo hasta obtener una textura cremosa.

Step 02

Chef Andrea Ravasio

Foto courtesy chef Andrea Ravasio

Con la piel de las patatas y la cebolla, hacemos un caldo para que las patatas sepan mejor y le añadimos unas gotas a las papas cremosas.

Las rehogamos en una cacerola, añadimos un litro de agua y las dejamos hervir para reducirlo a una textura tipo demi-glace.

Step 03

Chef Andrea Ravasio

Foto courtesy chef Andrea Ravasio

Dejamos cocer los mini calabacines 1 minuto en agua con sal y después los corazones de cebolla durante 20 segundos. Los rehogamos junto con los tomates cherry en una sartén caliente y los apartamos.

Tempura de flores de calabacín

Mezclamos la masa madre con un poco de agua, marinamos las flores en la tempura y las freímos en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Step 04

Chef Andrea Ravasio

Foto courtesy chef Andrea Ravasio

Para el mojo, poner en la thermomix todos los ingredientes y mezclar. Ya podemos marinar el atún en el mojo y cocinarlo en una sartén caliente por los cuatro lados  (alrededor de 15 segundos por cada lado, si te apetece poco hecho).

Step 05

Chef Andrea Ravasio

Foto courtesy chef Andrea Ravasio

El plato final.

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