Chef Abraham Almazán Castro

Entre el verde y el mar

El chef Abraham Almazán Castro ganó el premio Acqua Panna a la Conexión en Gastronomía en la Región de América Latina.

16 Junio, 2021
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sirve para

4

Ingredientes

Semillas de calabaza
350 g, peladas sin sal
Semillas de sésamo
200 g
Jalapeños
200 g
Cebollas blancas
200 g
Ajo
200 g
Manteca
150 g
Cilantro
1 manojo
Espinacas
Unas hojas
Lechuga
3 hojas grandes
Tomates verdes
350 g
Sal
al gusto
Lomo de atún
600 g
Zumo de naranja
600 ml
Jengibre
5 g, rallado
Agua
400 ml
Miel
100 g, pura
Patatas
500 g
Hierbas aromáticas
100 g (menta, hierbabuena, cilantro y albahaca)

La receta del chef mexicano Abraham Almazán Castro “Entre el verde y el mar” lleva miel, atún, salsa pipián verde y snacks de hojas verdes.

La salsa pipián es típica de México; su ingrediente principal son las semillas de calabaza, guindilla verde fresca y verduras de hoja.

Es un plato sencillo que recoge la costumbre mexicana de los platos de cocción lenta aderezados con salsas y que rinde tributo a la magnífica vegetación de México y sus ecosistemas naturales.

Sigue esta receta paso a paso y disfruta.

Step 01

Chef Abraham Almazán Castro

Foto cortesía de chef Abraham Almazán Castro

Coloca la manteca en un cazo y caliéntala hasta que se derrita. Cuando esté caliente, añade la cebolla cortada en cuartos y saltéala unos minutos, añade el tomate cortado en mitades y sigue cocinándolo hasta que cambie de color y empiece a reducir su tamaño.

Añade el ajo y deja que se cocine. Mientras tanto, pon a tostar el sésamo en una sartén. Cuando esté dorado, añádelo a la cacerola con la salsa, tuesta las semillas y añádelas a la preparación, teniendo cuidado de tostar las semillas y el sésamo por separado, porque el tiempo de tueste es distinto. Cuando hayas obtenido una salsa con las semillas y el sésamo, añade un pellizco de sal y sigue cocinando 5 minutos más; toda la preparación se hace a fuego lento, añade un poco de agua si es necesario, incorpora las hojas a la preparación, apártalo del fuego, mézclalo bien y deja que las hojas se sigan cociendo unos segundos.

Step 02

Chef Abraham Almazán Castro

Foto cortesía de chef Abraham Almazán Castro

Una vez que todo esté perfectamente cocido, tanto las verduras como las semillas, ha llegado el momento de batirlo bien con un poco de agua (no mucha, sólo un poco para ayudar al proceso hasta obtener la salsa pipián).

Una vez preparada, ponla a calentar, condiméntala y retírala del fuego.

Step 03

Chef Abraham Almazán Castro

Foto cortesía de chef Abraham Almazán Castro

Reduce el zumo, el agua, la miel y el jengibre hasta que adquieran la consistencia de un jarabe. Deja enfriar la mezcla, extiéndela sobre el atún y déjalo marinar durante 2 horas.

Dora el atún unos segundos por ambos lados en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, córtalo y retíralo del fuego.

Step 04

Chef Abraham Almazán Castro

Foto cortesía de chef Abraham Almazán Castro

Cuece las patatas en agua hirviendo con piel hasta que estén muy tiernas. Mientras tanto, empieza a hacer un puré con las hojas, sal y ajo en un mortero hasta obtener una pasta verde. Pela las patatas y ponlas en un procesador hasta obtener un puré fino. Añade la cantidad mínima de agua para hacer el puré de forma que no quede demasiado líquido.

Añádele un poco de puré verde a la pasta de patata y a continuación extiende una fina capa de puré verde en una fuente y deshidrátala en el horno a 100 grados hasta que esté completamente seca (el tiempo dependerá de la altitud) y crujiente. Sácala del horno, déjala enfriar y pártelo en trocitos.

Step 05

Chef Abraham Almazán Castro

Foto cortesía de chef Abraham Almazán Castro

El plato final.