Kibbeh mezcla
Colocar todos los ingredientes dentro de un perol. Mezclar hasta integrar. Rectificar el sabor de ser necesario. Este procedimiento se realiza al momento de servir el plato.
Kibbeh
Prepara Kibbeh como el chef Tomás Kalika de Mishiguene en Buenos Aires.
El chef Tomás Kalika honra la herencia inmigrante judía de Argentina reinventando la cocina asquenazí, sefardí, israelí y del Medio Oriente en su restaurante Mishiguene en Buenos Aires.
Aquí el chef comparte la receta de su versión del kibbeh: sabrosas quenelles de carne molida especiada del Medio Oriente y trigo bulgur partido, servidos con un cremoso labneh.
El plato fue presentado durante la segunda edición de la serie S.Pellegrino Destination Dining, un intercambio culinario de recetas de restaurantes entre los Estados Unidos y América Latina, cuando fue cocinado por la chef Michelle Bernstein en Café La Trova en Miami.
01 Septiembre, 2021
sirve para
1
Ingredientes
Kibbeh
175 g
Coulis de tomate
40 ml
Labneh
50 g
Piñones tostados
15 g
Pimienta negra recién molida
1 g
Chiffonade de hierbas
5 g
Aceite de oliva virgen extra
5 ml
Aceite de hierbas
5 ml
Laffah crackers
250 g
Kibbeh mezcla
Lomo vacuno
100 g cortado en cubos de medio cm de lado
Trigo burgol cocido
100 g
Harissa
a gusto
Aceite de oliva virgen extra
50 ml
Jugo de lima
25 ml
Provenzal
10 g
Sal y pimienta
a gusto
Trigo Burgol – Para 500 g
Trigo burgol grueso
250 g
Caldo oscuro de pollo
350 ml
Harissa – Para 250 g
Jalapeño rojo
500 g
Cebolla morada
50 g
Semillas de coriandro
15 g
Semillas de comino
15 g
Dientes de ajo
1
Tomate cubeteado
50 g
Caldo oscuro de pollo
100 ml
Sal y pimienta negra
a gusto
Aceite de oliva virgen extra
50 ml
Provenzal – Para 200 g
Hojas de perejil
100 g
Ajo picado en aceite
10 g
Aceite neutro
100 ml
Shiffonade de hierbas
Hojas de perejil
10 g
Cilantro
10 g
Eneldo
10 g
Coulis de tomatis – para 250 ml
Tomate perita orgánico en conserva
200 g
Aceite de oliva virgen extra
100 ml
Sal y pimienta negra
a gusto
Xantana
cantidad necesaria
Labneh – Para 200 g
Yogur natural sin azúcar filtrado
100 g
Queso de cabra untable
100 g
Sal
a gusto
Aceite de oliva
20 ml
Laffah crackers
Harina 0000
1 kg
Sal
25 g
Aceite de oliva
30 ml
Levadura fresca
50 g
Azúcar
30 g
Agua
500 ml
Terminación
Aceite para freír
Zaatar
cantidad necesaria
Sumac
cantidad necesaria
Sal
cantidad necesaria
Step 01
Step 02
Trigo Burgol
En una cacerola pequeña, colocar los ingredientes y tapar. Cocinar a fuego mínimo hasta que se evapore el líquido. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Colocar en otro recipiente y refrigerar.
Step 03
Harissa
Quemar la piel de los ajíes a fuego directo. Reservar en una bolsa plástica para facilitar su desprendimiento. Pelarlos con la ayuda de agua y picarlos groseramente.
Cortar la cebolla morada en pluma. Sudar en aceite de oliva hasta trasparentar. Agregar el ajo y las especias, tostar por 1 minuto, revolver constantemente para evitar que se quemen. Agregar el tomate y la pulpa de los ajíes, cocinar a fuego mediano durante algunos minutos. Desglasar con el caldo y reducir a seco. Licuar y emulsionar con aceite de oliva hasta obtener una pasta lisa y brillosa. Tamizar y reservar.
Step 04
Provenzal
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en heladera durante 2 horas.
Step 05
Shiffonade de hierba
Ciselar muy fino las hierbas y unificarlas en un recipiente. Reservar.
Step 06
Coulis de tomatis
Licuar los ingredientes hasta obtener una salsa lisa, sedosa y homogénea.
Step 07
Labneh
En un perol, colocar el yogur y el queso de cabra. Batir con batidor de alambre hasta disolver los grumos. Agregar un poco del suero del yogur de ser necesario hasta obtener una salsa con cuerpo, brillosa y ligera a la vez. Condimentar con la sal y el aceite de oliva. Reservar.
Step 08
Terminación
Desleír la levadura con parte del agua y el aceite de oliva. Dejar reposar durante 15 minutos.
Colocar en un bowl los ingredientes secos, agregar el agua y el fermento anterior. Amasar hasta que la masa quede elástica.
Fermentar la masa cubierta con papel film hasta que doble su tamaño.
Formar bollos de 100 gramos y reposar nuevamente hasta que doble tamaño.
Estirar con palote y formar círculos de 3 mm de grosor. Disponer en placas enharinadas y hornear directamente en horno precalentado a 230°C de 2 a 3 minutos o hasta que la masa se infle como una esfera.
Cortar los extremos y separar en dos capas.
Freír las capas en aceite moderado hasta que se doren ambos lados.
Condimentar con zaatar, sumac y sal en ambos lados. Reservar en un recipiente hermético.
Step 09
Emplatado
Realizar una quenelle grande con la mezcla de kibbeh y colocarla en el medio de un plato hondo. Del lado izquierdo colocar el coulis de tomate sin sobrepasar los lados. Del lado derecho, colocar en labneh en forma del punto grande y realizarle un surco con la parte de atrás de una cuchara. En ese surco colocar aceite de oliva y pimienta negra molida.
Sobre la quennele de kibbeh colocar en forma de cresta las hierbas. En una de las puntas colocar los piñones y alrededor del plato colocar el aceite verde.
Acompañar con las laffah en otro recipiente.
