Mojo de guineo, almejas rojas y cacao de Joseph Archbold

Para las Almejas Rojas

• En una olla grande con tapa, calienta 1 cucharada de aceite de coco a fuego medio. Añade la chalota picada y sofríe hasta que esté translúcida,aproximadamente 2 minutos.
• Incorpora el vino blanco y lleva a ebullición.
• Añade las almejas rojas limpias a la olla, tapa y cocina a fuego alto durante 3-5 minutos, o hasta que todas las almejas se hayan abierto. Desecha cualquier almeja que no se haya abierto.
• Retira las almejas de la olla y resérvalas. Cuela el jugo de cocción a través de un colador fino o una gasa para eliminar cualquier impureza y reserva este "jugo de cocción" para rociar al final.

Para el Mojo de Guineo

• En una sartén grande a fuego medio-bajo, calienta el aceite de coco. Añade el ajo picado y sofríe suavemente hasta que esté fragante, sin dorarse (aproximadamente 1 minuto).
• Incorpora los trozos de guineo primitivo (crudos) a la sartén. Remueve para que se impregnen bien con el aceite y el ajo.
• Vierte el caldo de pescado. Cocina a fuego lento, removiendo ocasionalmente (como si fuera un risotto), asegurándote de que el guineo se cocine lentamente hasta que esté tierno y suelte su almidón, espesando la mezcla y formando una salsa cremosa pero con trozos. Si es necesario, añade un poco más de caldo caliente poco a poco para alcanzar la consistencia deseada y asegurar la cocción completa del guineo.
• Retira del fuego y añade el jugo de limón o lima y el toque de leche de coco fresca. Remueve bien para integrar. Sazona con sal marina y pimienta blanca al gusto. Prueba y ajusta la sazón.

Montaje

• En platos hondos o cuencos individuales, distribuye una porción generosa del Mojo de Guineo Primitivo en el centro.
• Coloca cuidadosamente las almejas rojas sobre y alrededor del mojo.
• Rocía con una pequeña cantidad del jugo de cocción de las almejas sobre el plato para humedecer y realzar el sabor.

Presentación

• Espolvorea generosamente los nibs de cacao sobre el plato, buscando un contraste visual y de textura.
• Añade unas hojas de estragón fresco.
• Si lo deseas, añade unas gotas de aceite de chile o pimentón ahumado para un toque de color vibrante y un sutil picante.