Salsa de verduras de Karime Lopez

Peeling demi-glace | Why Waste?

La chef Karime Lopez de Gucci Osteria by Massimo Bottura en Florencia comparte su receta para convertir los restos de verduras en una deliciosa salsa demi-glace llena de umami.

La receta forma parte de Why waste? con el chef Massimo Bottura, una serie exclusiva de Fine Dining Lovers dedicada a convertir los desperdicios de comida en platos deliciosos.

19 Julio, 2021
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sirve para

10

Ingredientes

Restos de verduras
Agua
Aceite de oliva
Sal

Sueles tirar los restos de verduras? Prueba esta receta fácil para convertirlos en una salsa demi-glace realmente intensa y sabrosa.

Sugerencia: los restos de verduras se pueden guardar en una bolsa en el congelador hasta que tengas suficientes para asarlas y convertirlas en una rica salsa demi-glace. Puedes utilizar cáscaras de cebolla, restos de zanahoria, tallos de espárragos o cualquier desperdicio vegetal que encuentres.

Una vez hecho, la salsa demi-glace se puede almacenar en recipientes en el congelador, incluso en bandejas de cubitos de hielo, lista para añadirle intensidad a nuestros platos, como las croquetas vegetarianas de López hechas con sobras de verduras cocidas.

Step 01

Restos en una bandeja

Coloca los restos de verduras (se pueden usar congeladas) y las hierbas sobrantes en una bandeja para hornear forrada con papel para horno y sazónalas con aceite de oliva y sal.

Step 02

Colocar en el horno

Mete la bandeja con los restos en un horno precalentado a 170 ° C y remuévelos cada 15 minutos hasta que los restos estén dorados.

Sugerencia: no cocines demasiado las sobras, un tono marrón dorado indica que las verduras están en su punto de sabor antes del siguiente paso.

Step 03

Retirar el papel de horno

Cuando los restos estén dorados, saca la bandeja del horno y retira el papel encerado antes de volver a introducir la bandeja en el horno otros 5 minutos.

Step 04

Desglasando una sartén con agua

Saca la bandeja del horno y comienza a desglasar la sartén con agua.

De este modo lograremos extraer el sabor intenso y umami de los restos.

Step 05

Sobras y caldo

Vierte las sobras desglasadas en una olla, con 1 parte de restos por cada 2 partes de agua.

Step 06

Reducir el caldo a la mitad

Lleva el caldo a ebullición y reduce lentamente a la mitad.

Step 07

Filtranno la salsa demi-glace

Cuela el caldo para eliminar los restos, vuelve a verter el líquido en la olla y vuele a reducirlo a la mitad.

Step 08

El toque final

La salsa demi-glace estará lista cuando la mezcla espese y empiece a adherirse a la cuchara con una textura melosa.

Déjala enfriar y guárdala en recipientes en el congelador para usarla en futuros platos, como croquetas de verdura.

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