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Simples verduras

Simples verduras

Jerome Ianmark Calayag ha sido el finalista regional de S.Pellegrino Young Chef 2021 para Reino Unido y el Norte de Europa. El plato estrella que llevará a la gran final se llama “Simples verduras”.

23 Junio, 2021
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sirve para

10

Tiempo Total

5 HR 0 MIN

Ingredientes

Puré de zanahorias asada y mantequilla ahumada
Mantequilla
400 g
Zanahorias
1,5 kg
Crème fraîche
240 g
Vinagre
Sal
15 g
Abedul
Para ahumar
Zanahorias a la brasa
Zanahorias gruesas
11
Aceite de colza
Reducción de zanahoria
Zanahorias grandes
8
Tartaleta de tupinambo
Tupinambo
800 g
Aceite de colza
8 g
Sal
2 g
Rorá
Tupinambo
40 g
Aceite de semillas de girasol
20 g
Manzanas
40 g
Zumo de limón
10 g
Cebollino
5 g
Sal
3 g
Crème fraîche
80 g
Puerros fritos
Puerros (tallos)
8
Puerros asados
Puerros (la parte central)
5
Aceite de colza
Sal
Zanahoria en polvo
Zanahorias grandes
5
Salsa de verduras asadas
Zanahorias
1
Chalotas
2
Tomates
3
Dientes de ajo
2
Salsa de soja
30 g
Mirin
30 g
Sal
18 g
Puerros (la parte alta)
5
Aceite de zanahoria
Manojos de zanahoria
250 g
Aceite de colza
180 g

Step 01

Puré de zanahorias asadas y mantequilla ahumada

Ahúma la mantequilla en un ahumador durante 30 minutos, después pela las patatas y conserva la piel para hacer la salsa.

Corta las zanahorias en trozos pequeños y saltéalos con la mantequilla ahumada de 15-20 minutos a 185°C hasta que se caramelicen ligeramente.

Para preparar la solución 1-2-3, pon a hervir la ättika (un vinagre sueco) con el azúcar y el agua en una cacerola a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Mézclalo todo hasta que quede homogéneo y échale sal.

Step 02

Zanahorias a la brasa

Reserva las hojas de las zanahorias para decorar.

Pela las zanahorias, conserva la parte externa y corta el resto en rectángulos de 8 cm, de 1 cm de largo y 5 mm de grosor.

Cuece los rectángulos de zanahoria durante 7 minutos en el jugo de zanahoria obtenido de la piel y deja que se sequen en el deshidratador durante 45 minutos.

Conserva el jugo de zanahoria y úsalo para el glaseado.

Ensarta los rectángulos en los palillos y barnízalos con aceite de colza antes de asarlos.

Glaséalos con la salsa de zanahorias cada 2 minutos y dales la vuelta. Las zanahorias estarán listas en unos 6 minutos.

Step 03

Reducción de zanahoria

Introduce las zanahorias en el exprimidor para obtener el zumo. Dejar reducir en un una cacerola hasta que pierda al menos el 20% de su volumen.

Step 04

Hojaldre de tupinambo

Pela el tupinambo y córtalo en trozos; a continuación envásalo al vacío con un chorrito de aceite de colza y sal.

Cocer a 100°C durante 45 minutos o hasta que esté completamente cocido. Mezclar hasta que el tupinambo quede homogéneo y dejar que se enfríe.

Extiende una capa de puré de 2 mm de espesor sobre un mantel de silicona, pero reserva un poco para preparar el rorá. Déjalo secar a 90° C durante 80 minutos.

Pasado ese tiempo, córtalo en rodajas, introduce el puré seco en los moldes para tartaletas y presiona. Fríelos en aceite caliente durante unos segundos.

Step 05

Rorá

Para hacer la “rorá”, corta el tupinambo y las manzanas en brunoise y parte las semillas de girasol en trocitos del tamaño de la brunoise.

Pica el cebollino finamente. Mezcla el resto del puré de tupinambo con la nata montada.

Mézclalo todo y condiméntalo con un poco de zumo de limón y sal. Introdúcelo en una manga pastelera.

Step 06

Puerros fritos

Pica los tallos de los puerros en una juliana muy fina y fríelos durante 80 segundos a 140°C. Escúrrelos sobre papel de cocina y condiméntalos con sal.

Step 07

Zanahoria en polvo

Corta las zanahorias lo más finamente posible y deja que se sequen a 65°C hasta que toda la humedad desaparezca. Es posible que haya que dejarlas toda la noche.

Bátelas en la licuadora hasta obtener un polvo muy fino.

Step 08

Puerros asados

Asa los demás puerros a la parrilla hasta que la parte exterior se tueste. Harán falta 10-13 minutos. Déjalos enfriar.

A continuación, deshoja los puerros, reservando la parte quemada que servirá para hacer la salsa. Coloca las capas de puerro una sobre otra para llegar a una altura de 1 cm. Retoca con un cuchillo para igualar los lados y conserva los restos para la guarnición.

Pártelos en trozos de 1 cm de ancho y córtalos a lo largo. Mételos en el horno a 160 °C durante 5 minutos y rocíalos con aceite de colza frotando el carbón muy caliente por la superficie de la parrilla para que adquiera un olor ahumado. Condimentar con sal.

Step 09

Glaseado de zanahoria

Reduce el caldo de verduras, añádele un poco de salsa de soja y endúlzalo con la reducción de zanahorias. Añádele la goma xantana para espesar la salsa.

Step 10

Salsa de verduras asadas

Precalienta el horno a 185°C. Corta las verduras en trozos pequeños, engrasa una bandeja de horno con aceite de colza y asa las verduras hasta que estén tostadas y caramelizadas. Añade un poco de agua y déjalo cocer 10 minutos más.

Ponlo en una sartén, añade el carbón de leña quemado y la guarnición y deja que se cueza a fuego lento 15 minutos más.

Pásalo por el chino y déjalo reducir 10 minutos más a fuego medio. Condiméntalo con el mirin, salsa de soja y sal.

Step 11

Aceite de hojas de zanahoria

Calienta el aceite de colza en el robot de cocina a 60 °C. Añade las hojas de la zanahoria y pícalas durante 5 minutos a velocidad máxima. Pásalas por el chino y dejar enfriar.

Step 12

Para montar el hojaldre, decóralo con el puerro frito y termina con el polvo de zanahoria y algunas hojas. Coloca la tartaleta en un cuenco lleno de aceite de girasol.

Calienta el puré de zanahorias asadas y ponlo en otro plato junto con la zanahoria a la brasa. Decora con hojas de zanahoria. Sírvelo con la salsa de zanahoria caliente.

Lo primero que hay que comerse es el hojaldre. La zanahoria asada se come directamente del palillo.

Pato especiado con mermelada de ciruelas y raíces de invierno

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