Chef Mengxin Zhou

Somiatruites - Ensalada de tomate y trucha con todas sus partes Somiatruites

La chef Mengxin Zhou ha sido la ganadora del premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social de la región Ibérica y de Países del Mediterráneo.

17 Junio, 2021
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sirve para

4

Tiempo Total

3 HR 40 MIN

Ingredientes

Para la ensalada de tomate
Tomates
8, cada uno de una variedad diferente
Sal marina fina
al gusto
Aceite de oliva virgen extra
al gusto
Para la tartar de trucha semicurada
Trucha
1 kg
Sal marina fina
200 g
Azúcar glas
150 g
Hierbas aromáticas
al gusto
Jengibre
25 g
Para la piel de la cabeza de la trucha (textura gelatinosa)
Trucha
cabeza y espinas
Agua
Cebollas blancas
1
Puerro
1
Pimienta negra
al gusto
Para el gazpachuelo de trucha
Huevos
1
Aceite de oliva suave
300 g
Zumo de limón
medio limón
Caldo de pescado
500 g
Cebollino
al gusto

Este plato de trucha con tomates es fresco, ligero, saludable y de temporada, ideal para el verano. La receta aprovecha al máximo el tomate y la trucha, incluyendo cabeza, piel, lomos y huevas, para no desperdiciar la comida. Este plato es una excelente fuente de vitaminas (A, C y K del tomate y B-12 de la trucha), con numerosos minerales, calcio, magnesio y ácidos grasos esenciales.

La chef Mengxin Zhou mezcla influencias de China y Cataluña para crear un plato limpio y fresco que saca lo mejor de los productos de verano.

A continuación, te explicamos la receta paso a paso.

Step 01

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Corta los tomares en trozos pequeños y bonitos. Mézclalos con la sal y el aceite.

Step 02

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Añade sal, azúcar, hierbas y jengibre y mézclalos bien. Cubre una trucha con esta mezcla durante 3 horas.

Step 03

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Tras marinar la trucha, límpiala y córtala en trozos muy pequeños hasta que adquiera la textura de un tartar y guárdalos en el frigorífico.

Step 04

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Pon las espinas y la cabeza de la trucha en una cacerola junto con una cebolla partida en trozos, un puerro y pimienta negra; cúbrelo todo con agua.

Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Se deja reposar durante 15 minutos y se escurre.

Step 05

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Reserva la cabeza de la trucha cocida junto con el caldo.

Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retira la piel de la cabeza de la trucha, que tiene una textura gelatinosa, y guárdala en el frigorífico para poder cortarla bien.

Reduce el caldo hasta que obtengas 300 gr de caldo sabroso y delicioso.

Step 06

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Con una batidora, prepara una mayonesa con el huevo, el aceite de oliva suave, el zumo de ½ limón y una pizca de sal. Debe adquirir una textura espesa.

Step 07

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Cuando el caldo de cocinar la cabezas y la raspa de la trucha tenga buen sabor, bajamos el fuego a 50ºC lo mezclamos poco a poco con la mayonesa hasta obtener una crema suave.

Con esta receta, podemos aprovechar todas las partes de la trucha, sin generar desperdicios.

Step 08

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Haz varios cortes en el cebollino para hacer tiras largas y mételas en un cazo con agua con hielo durante 3 minutos, para que el cebollino se rice.

Step 09

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

Pon el 'gazpachuelo' en el centro del plato, coloca los tomates en círculo y decóralo con las distintas texturas de la trucha, el tartar, la piel, las huevas, etc.

Step 10

Chef Mengxin Zhou

Imagen courtesy of chef Mengxin Zhou

El plato final.

Chef Andrea Ravasio

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