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Codornices y vino

Codornices y vino

Albert Manso Miras es uno de los doce finalistas de S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 para Países Ibéricos y Mediterráneos. Descubre la receta completa de su plato estrella.

20 Agosto, 2021
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sirve para

4

Tiempo Total

4 HR 0 MIN

Ingredientes

Para la terrina de codorniz
Codornices
2
Mantellina
100g
Pistachos
30g
Sal
Pimienta negra
10g
Foie gras
30g
Para la salsa de escabeche al vino tinto
Codornices
100g de caldo de codorniz reducido
Vino tinto reducido
100g
Vino tinto para encurtidos
100g
Goma Xantana
0,5g
Para el paté de codorniz
Hígado de codorniz
100g
Foie gras
30g
Codornices
40g de caldo de codorniz reducido
Mantequilla
3g
Chocolate negro
3g
Brandy
7g
Sal
Para las hojas de parra crujientes
Hojas de parra
4
Azúcar
100g
Agua
300ml
Para el tartar de codorniz
Codornices
3 pechugas de codorniz
Yemas de huevo
60g
Salsa de soja
25g
Pimienta negra
Para el jamón de codorniz
Pechuga de codorniz
1
Sal
1kg
Azúcar
100g
Granos de pimienta rosa
20 unidades
Anís estrellado
40g
Cardamomo
10 unidades
Para los encurtidos al vino tinto
Zanahorias
500g
Cebolla amarilla
500g
Escalonias
100g
Ajo
100 g
Romero
5g
Tomillo
5g
Laurel
5 hojas
Vino tinto
5 litros
Vinagre de vino tinto
1 litro
Aceite de oliva virgen extra
2 litros
Zanahorias
3
Cebollino
2
Para el consomé de codorniz
Codornices
2
Agua
5 litros
Cebolla amarilla
500g
Zanahorias
500g
Puerro
500g
Apio
1 unidad
Vino tinto
1 litro
Para aromatizar el caldo de codorniz
Vino tinto
40g de polifenoles de vino tinto
Romero
50g
Tomillo
50g
Regaliz
2 unidad
Pimienta negra
10g
Clavos de olor
10g
Anís estrellado
10g
Pimienta negra
Para terminar
Ajo silvestre
12
Hojas de berro tipo Atsina
12

Step 01

Para la tarrina de codorniz 

Deshuesar los muslos de codorniz y mezclar con los pistachos, los albaricoques secos, el foie gras, la pimienta negra y la sal.

Escaldar la mantellina y colocarla en un molde, rellenarlo con la masa anteriormente preparada y colocar una pata de codorniz en el centro.

Cocinar a 180 grados durante 10 minutos

Step 02

Para la salsa de escabeche al vino tinto

Mezclar los tres tipos de caldo 3 y añadir goma xantana para obtener la textura deseada.

Step 03

Para el paté de codorniz

Derretir la mantequilla, añadir los hígados y cocinar. Flambear con brandy, agregar el chocolate, la salsa de codorniz y el foie gras. Triturar, colar e introducir en una manga pastelera.

Step 04

Para las hojas

Escaldar las hojas de parra durante 20 minutos.

Preparar un almíbar sencillo y cocinar las hojas durante 30 minutos.

Secar en un deshidratador.

Step 05

Para el tartar

Picar las pechugas sin piel y, a continuación, añadir las yemas y la soja y mezclar.

Step 06

Para el jamón

Curar la pechuga en una mezcla de sal y azúcar con especias.

Después de varias horas, retirar y secar en el frigorífico.

Step 07

Para los encurtidos al vino tinto

Sofreír las verduras en aceite.

Reducir el vinagre y el vino tinto y agregar.

A continuación, añadir las hierbas y dejar aromatizar.

Para terminar, añadir las mini zanahorias y las mini cebollas y cocinar durante 5 minutos.

Step 08

Para el consomé

Cocinar las verduras, añadir las codornices, desglasar con vino tinto y cubrir con agua. Cocinar durante una hora.

Step 09

Presentación

Para la terrina de codorniz 

Cocinar la terrina. Cubrir el fondo del plato con salsa, añadir un poco de paté y las verduras en escabeche y decorar con las flores.

Para la copa de consomé

Colocar el consomé caliente en la copa y las especias en un plato aparte para verterlas en la copa, removiéndolo con movimientos concéntricos para que los polifenoles actúen, añadiéndole así el color del vino y sus aromas al consomé.

Para las hojas con tartar de codorniz

Colocar el tartar encima de la hoja y rallar el jamón de codorniz con un rallador.

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