Sebastián Weigandt: "La estrella Michelin no me cambió. Me exigió. Y eso me encanta"

12 Mayo 2025

Por

Periodista

El Chef ejecutivo y socio de Azafrán en Mendoza, Sebastián Weigandt, es uno de los protagonistas indiscutidos de la nueva escena gastronómica argentina. Al frente de una cocina que combina identidad, técnica y sensibilidad, su trabajo fue distinguido con una estrella Michelin en 2023 y renovado en 2024. También fue incluido en la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants (#84) y premiado con el reconocimiento a la excelencia por The Best Chef Awards en Dubái. Pero su influencia va más allá de los galardones. Weigandt se consolidó como referente formador de nuevas generaciones de cocineros, y su restaurante, como semillero de talento joven.

Azafrán recibió una estrella Michelin en 2023 y la mantuvo en 2024. ¿Cómo fue ese proceso?

Fueron dos años muy intensos. En 2023 llegó la primera estrella, y fue una alegría enorme. Pero también una carga. Sentís que ya no podés fallar. Todo tiene que estar perfecto. Al principio lo viví con ansiedad. Después entendí que esa presión también te empuja a ser mejor. A mí me sirve: me encanta estar exigido.

¿Cómo definís tu cocina hoy?

No hago cocina 100% mendocina, pero Mendoza está en todo. Tenemos dos menús: uno llamado “Mendoza”, con productos y vinos de la provincia. Otro, “Argentina”, que también recorre sabores de otras regiones. Me gusta que el comensal se lleve una experiencia cultural, que entienda de qué se trata cocinar en este lugar del mundo.

El vino tiene un rol clave en tu propuesta, ¿cómo lo integrás?

No cocino para el vino en Azafrán. Trabajamos en conjunto con el equipo de sommeliers, liderado por Camila Torta, para encontrar la armonía. No seguimos una línea estricta. Probamos, nos divertimos, discutimos. Y eso se nota. En otros proyectos que tenemos en bodegas, eso cambia, y sí pensamos en cocinar para el vino.

¿Qué platos sentís que definen tu propuesta?

Uno muy emblemático es el macarrón de algarroba con queso de cabra y charqui de chivo. También el tomaticán. Pero en realidad me gusta pensar en sabores, no en platos. En combinaciones que emocionen.

Fuiste premiado también por The Best Chef y por 50 Best. ¿Te lo esperabas?

Uno no trabaja para eso, pero cuando llega se agradece. La invitación a Dubái fue muy emocionante. Sentís que Mendoza está en el mapa. Que lo que hacés, desde este rincón, puede tener impacto internacional.

_{Créditos ph: Federico Suarez}

En el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy de Latinoamérica, los únicos representantes de Argentina fueron dos cocineros de Azafrán. ¿Qué significó eso?

Fue otro gran premio. No sólo para mí, sino para todo el equipo. Que Daniela Espinoza y Marcelo Saccone llegaran tan lejos fue un orgullo enorme. Daniela, además, ganó el Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy. Yo fui mentor de Marcelo. Pero la verdad es que en Azafrán hago un proceso de mentoría constante. Todo el tiempo acompaño a cada uno para que encuentre su lugar.

¿Azafrán es una escuela también?

Ese es el objetivo. Formar, empujar, motivar. Algunos se quedan, otros vuelan. Pero la idea es que el paso por Azafrán te deje una base sólida. Que si alguien ve en un currículum que estuviste acá, sepa que sabés de qué se trata.

¿Qué lugar ocupa la formación dentro del restaurante?

Importantísimo. Siempre digo que la cocina no se enseña con gritos, se enseña con ejemplo. Y trato de ser coherente con eso. Me interesa formar cocineros técnicamente sólidos, pero sobre todo profesionales con criterio, con compromiso y con sensibilidad.

¿Qué rol tiene la investigación en tu cocina?

Desde hace un año y medio tenemos un espacio de I+D. Me encanta experimentar, probar, equivocarme. No buscamos lo raro, buscamos que tenga sentido. Que cuente algo de nosotros y de este lugar. Hacemos pruebas comparativas de ingredientes, fermentaciones, nuevas texturas. Pero siempre con foco en el sabor.

¿Qué te inspira a seguir?

Viajar me inspira. Cocinar afuera, representar a la provincia y al país. Volver y mejorar. Remodelamos Azafrán, cambiamos desde la carta hasta los baños. Siempre hay que crecer. Esa es mi forma de agradecer. También me inspira ver cómo crece el equipo. Cómo alguien que entró como pasante hoy lidera una partida. Eso me motiva todos los días.

¿Qué esperás del futuro para la gastronomía argentina?

Que sigamos ganando reconocimiento, pero sobre todo que lo hagamos con identidad. Que no nos olvidemos de quiénes somos ni en dónde cocinamos. Que los cocineros jóvenes se animen a investigar su territorio, a construir desde lo propio. Y que el país acompañe. Con políticas, con educación, con valoración de lo nuestro.

_{Créditos ph: Federico Suarez}

¿Te preparaste para todo esto? ¿Buscaste los premios?

Desde muy joven que trabajo en gastronomía, pero nunca pensé en premios. Quería encontrar un lugar donde pudiera expresarme con libertad, y Azafrán me lo dio. Llegué en pandemia y desde ahí no paramos de crecer. Raw by Azafrán fue un proyecto pionero que nos permitió seguir conectados con la gente. Y después vino todo lo demás: la estrella, el 50 Best, The Best Chef. Pero lo más importante fue encontrar ese lugar donde uno puede ser, y hacer, con sentido.

¿Qué consejo le darías a un joven cocinero que empieza?

Que tenga paciencia. Que escuche. Que se equivoque. Que no corra detrás del reconocimiento sino del conocimiento. Que busque identidad. Y que si tiene una oportunidad de trabajar en un lugar que lo rete y lo contenga, la aproveche. El camino se hace paso a paso. Y también equivocándose.

Weigandt no busca la perfección como meta, sino como forma de vida. Exigente y reflexivo, combina formación clásica y mirada contemporánea. Y desde Mendoza, Argentina, construye con convicción: “Cada plato tiene que contar algo. Lo que se come y lo que se cuenta desde la comida es lo que queda”. Su cocina no es sólo una propuesta gastronómica, es una postura firme con trasfondo y argumentos sólidos. En un país que busca posicionarse en el mapa global, Azafrán es más que un restaurante: es una trinchera de identidad, sabor y formación. Weigandt lo sabe, y lo abraza: “No me interesa que todos me entiendan. Me interesa que se emocionen. Que se vayan con algo para recordar”. Más allá de los premios y el reconocimiento internacional, lo que distingue a Sebastián es su ética de trabajo y su compromiso con la comunidad. En una industria donde los egos suelen tener protagonismo, él prefiere hablar del equipo, de los pasantes, de la evolución colectiva. Azafrán, en este sentido, no sólo es un restaurante, es una escuela de sensibilidad profesional. Con cada plato, Sebastián busca provocar algo más que placer. Quiere dejar una marca. Quiere construir cultura. Como él mismo dice: “Lo que se come se olvida, lo que se cuenta se recuerda. Si lográs las dos cosas, estás encaminado”.