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Receta de sebo de vaca
Sebo de ternera
Romero
Ajo
Una receta presentada por la chef Jessica Rosval de Casa Maria Luigia, que aparece en Why Waste? del chef Massimo Bottura para Fine Dining Lovers, una serie de recetas y trucos sobre cómo convertir los desperdicios en algo realmente delicioso.
En la misma serie participan Bottura y miembros de sus equipos de cocineros de la Osteria Francescana, Casa Maria Luigia y Franceschetta 58.
Esta receta consiste en un sebo de ternera súper útil que puedes añadirle casi a cualquier receta para darle sabor o como sustituto de la mantequilla o grasa vegetal. Se hace con restos de un corte de falda, pero se puede utilizar casi cualquier trozo de grasa limpio de una pieza de ternera.
Será una valiosa incorporación para tu despensa que te permitirá aprovechar la comida y te proporcionará un arma secreta para potenciar el sabor de tus comidas.
Cuando hablamos de sebo de vaca, nos referimos ni más ni menos que a la grasa que se extrae del animal y se cocina hasta obtener una grasa líquida, que luego se vuelve sólida a temperatura ambiente y puede conservarse para usarse en diferentes preparaciones, como veremos en esta receta. Si bien se recomienda un consumo moderado, el sebo de vaca tiene propiedades beneficiosas debido a su contenido de vitaminas A, D, K, E y B12, además de minerales. Se utiliza incluso en la industria cosmética, por ejemplo, para la producción de jabones, ya que contiene también ácidos como el linoleico y el palmítico, ideales para el cuidado de la piel.
Preparación
Empieza cortando la grasa dura del trozo de ternera en rodajas. Retira los trozos de grasa dura y apártalos; puedes dejar la grasa blanda en la carne.
Corta el sebo de vaca en trozos grandes y ponlos en una olla grande. Añade unas ramitas de romero y unos dientes de ajo. Cubre la base de la olla con un poco de agua y ponla a fuego lento. Déjalo cocer durante tres horas, removiendo de vez en cuando hasta que los trozos plateados de grasa de carne estén tostados y crujientes. Échale un ojo al romero y al ajo, si se cuecen demasiado sácalos y añade otros.
Ha llegado el momento de escurrir. Forra un colador con un trozo de papel de cocina y echa el jugo de la carne con un cucharón. Si has usado ternera, te recomendamos que no te comas las sobras de carne, pero si es cerdo lo que están aprovechando, puedes usarlas en otras recetas.
Pasa el sebo de vaca extraído a un recipiente con tapa hermética. Se puede conservar en el frigorífico hasta 12 meses y utilizarse para sustituir la mantequilla o cualquier grasa vegetal.
No te pierdas este artículo para saber más sobre cómo reconocer y aprovechar los distintos cortes de carne de vaca.
