Otros restaurantes del continente que han sido recurrentes en los primeros puestos del ranking — como D.O.M., Boragó, Astrid y Gastón, Pujol, entre muchos — también han influido en un movimiento a favor de un cambio y consecuente valoración de las cocinas locales. Fue mirando hacia adentro que América Latina logró consolidarse como una fuerza en la gastronomía global.
Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, restaurante de cocina nikkei que ganó por cuarta vez este año el premio al Mejor Restaurante de América Latina, coincide: “No es solo hoy que América Latina ha ganado más representación, que nuestra luz ha brillado más. Este año tuve el honor de visitar y cocinar en muchos países del continente, como Ecuador, Colombia, Venezuela, República Dominicana, Panamá, entre otros. Puedo decir que nuestra cocina, en general, nunca ha estado tan bien valorada”, afirma él.
Las caras de una evolución
Pero, ¿cómo ha representado la lista Latin America's 50 Best Restaurants al continente en estos 10 años? Analizar los rankings de años anteriores nos trae algunas respuestas. Aunque las listas denoten cierta hegemonía (y previsibilidad) de algunos países — de las diez ediciones de Latin America's 50 Best Restaurants, nueve tuvieron restaurantes de Perú en #1—, lo que comenzó como una colección de restaurantes en sólo 4 países (Perú, México, Argentina y Brasil) se ha ido ampliando gradualmente hasta incluir restaurantes de Panamá, Uruguay, Chile, entre otros países.
Poco a poco, las listas se volvieron un poco más diversas: no solo geográficamente (con nuevos países y ciudades que comenzaron a ganar protagonismo), sino también por representación de género —aunque todavía lejos de una paridad entre hombres y mujeres. En la lista de 2013 no había más de 5 mujeres entre los mejores restaurantes; este año estuvieron representadas 11. También en premios especiales, como Mejor Pastelera (Maribel Aldaco, de Fauna) y Mejor Sumiller (Florencia Rey, de Maido).
En la lista actual, Centroamérica tiene una fuerte presencia, sumándose a la lista nuevos restaurantes de El Salvador, Costa Rica, Panamá y Guatemala. También debutaron ciudades que nunca habían sido nombradas, como Medellín (Colombia) y San José (Costa Rica), por ejemplo. “Creo que cada vez nos damos más cuenta de que América Latina es megadiversa. Más que el boom gastronómico que estamos viviendo en el mundo, creo que la gente se está dando cuenta de que representamos muchas culturas diferentes en cada país, en cada región”, dice Pablo Bonilla, de Sikwa, elegido mejor restaurante de Costa Rica este año.
“También creo que es importante que la lista sea más diversa en términos de estilos de restaurantes, prueba de que no son solo los restaurantes de alta cocina los que pueden estar representados. Hay restaurantes más casuales, que hacen un trabajo excelente y tienen rayas”, añade. (Especialmente después de la ampliación de la lista 51-100, muchos conceptos y formatos diferentes cobraron importancia).