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Espárragos - Sardinas - Hiedra terrestre

Espárragos - Sardinas - Hiedra terrestre

Alexandre Alves Pereira es uno de los doce finalistas de S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 para la Región del Noroeste de Europa. Descubre la receta completa de su plato estrella, “Espárragos, sardinas y hiedra terrestre”.

27 Agosto, 2021
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sirve para

5

Tiempo Total

4 HR 30 MIN

Ingredientes

Para la tarama
Huevas de sardina
Una ración mediana
Sardinas
6 filetes (60g)
Nata
100g
Nata cruda Borniambuc
50g
Aceite de sardinas
Al gusto
Sal
50g
Para el aceite de sardinas
Espinas de sardina
200g
Aceite de oliva
100g
Para la gelatina de limón
Jugo de limón
150g
Goma Xantana
Al gusto
Para las sardinas secas
Sardinas
20 filetes
Para las virutas de espárragos crudos
Espárragos
10
Aceite de sardinas
Al gusto
Sal
Al gusto
Para el aceite de hiedra terrestre
Hiedra terrestre
100g
Aceite de semilla de uva
250g
Para la salsa de espárragos
Aceite de hiedra terrestre
80g
Jugo de espárragos
240g
Jugo de limón
20g
Sal
Al gusto
Goma Xantana
Al gusto
Para el caldo de sardinas
Sardinas
400g
Gambas crudas peladas
100g
Escalonias
200g
Aceite de oliva
140g
Salsa de soja oscura
10g
Colatura
20g
Fumet de pescado
400g
Para los espárragos verdes asados
Espárragos
20g
Aceite de oliva virgen extra
Para la gelatina de caldo de pescado
Caldo de pescado
310g
Agar agar
2g
Gelatina
3 hojas
Para el puré de sardinas
Sardinas
240g
Anchoas
10g
Fumet de pescado
140g
Astillas de madera de haya
80g
Para las hojas de hiedra terrestre
Hojas de hiedra terrestre
50g
Aceite para freír
500g
Aceite de oliva virgen extra
Al gusto
Para la gelatina de espárragos
Jugo de espárragos
150g
Gelatina
1,5 hojas
Aceite de sardinas
Al gusto
Para las sardinas crudas
Sardinas
20 filetes
Jugo de limón
1 limón
Aceite de oliva portugués
10cl
Espárragos en polvo
Al gusto
Flor de sal
Al gusto
Pimienta negra
Al gusto

Step 01

Para la tarama

Echar sal gruesa a las huevas de sardina y dejar reposar durante 20 minutos.

Enjuagar las huevas con agua limpia.

Poner las sardinas, las huevas y la nata líquida en unan cacerola.

Cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

Escurrir con un colador.

Agregar la nata cruda y el aceite de sardina.

Step 02

Para el aceite de sardina

Poner las espinas con aceite de oliva en una sartén.

Cocer en el horno a 180°C durante 15min.

Pasar por un colador y conservar solo el aceite.

Step 03

Para la gelatina de limón

Exprimir los limones para obtener el jugo.

Añadir la goma xantano para obtener una textura gelatinosa.

Step 04

Para las sardinas secas

Retirar los filetes de sardina y ponerlos en la secadora a 50°C durante 72 horas.

Para los espárragos crudos

Cortar los espárragos en trozos, ligeramente biselados.

Condimentar con sal y aceite de sardina.

Step 05

Para el aceite de hiedra terrestre

Dejar que el aceite se caliente a 60°C.

Poner la hiedra terrestre en el vaso de la batidora.

Cuando el aceite esté a 60°C, agregarlo al vaso de la batidora.

Mezclar durante 1 minuto.

Escurrir con un colador con papel de secado durante 3 horas.

Step 06

Para el jugo de espárragos

Cortar los espárragos en rodajas finas y ponerlos en el exprimidor.

Colar el jugo.

Step 07

Para la salsa de espárragos

Mezclar el jugo de limón, el jugo de espárragos y el aceite de hiedra terrestre.

Dejar reposar con la goma xantana.

Step 08

Para el fumet de pescado

Cocinar las espinas con las cebollas y las escalonias.

Cubrir los ingredientes con agua.

Deje hervir a fuego lento durante 20 minutos.

Pasar por un colador.

Step 09

Para el caldo de sardinas

Cocinar las sardinas, las gambas y las escalonias.

Añadir el fumet de pescado, la colatura y la salsa de soja.

Cocinar a fuego lento durante hora y media.

Step 10

Para los espárragos verdes asados

Cocinar los espárragos con el aceite de oliva en una sartén, tapar y hornear a 180°C durante 12 minutos.

Step 11

Para la gelatina de caldo de pescado

Sumergir las láminas de gelatina en agua fría.

Añadir el agar-agar al caldo y poner el agua a hervir.

Retirar del fuego.

Escurrir la gelatina y añadirla al caldo.

Poner en una bandeja, formando una capa de gelatina de 1 a 2 mm.

Una vez cuajada, corta la gelatina a tu gusto y envuelve con ella los espárragos.

Step 12

Para el puré de sardinas

Cortar las sardinas en filetes.

Ahumar las sardinas con las virutas de madera de haya durante 20 minutos.

Poner el fumet, las anchoas y las sardinas ahumadas en una batidora.

Batir hasta obtener un puré suave.

Pasar por un colador.

Colocar el puré en una botella para la presentación.

Step 13

Para las hojas de hiedra terrestre

Freír 10 g de hojas de hiedra terrestre en aceite calentado a 160°C.

Saltear ligeramente el resto de las hojas en un poco de aceite de oliva.

Step 14

Para la gelatina de espárragos

Poner a hervir un poco de jugo de espárragos.

Añadir la gelatina.

Añadir el resto del jugo y sazonar a gusto.

Verter la gelatina en el bol de presentación.

Step 15

Para las sardinas crudas

Retirar todas las espinas de los filetes de sardina.

Cortar las sardinas en rodajas transversales.

Condimentar las sardinas con aceite de oliva, sal, limón rallado, espárragos en polvo y pimienta molida.

Step 16

Preparación

Primero:

Una vez que la gelatina se haya endurecido, mojar con un pincel la parte superior de la gelatina con un poco de aceite de sardina. Colocar las rodajas de las sardinas sazonadas encima de la gelatina.

Segundo:

Extender la tarama sobre las sardinas secas. Poner los espárragos condimentados en rodajas sobre las sardinas. Añadir una pizca de gelatina de limón y colocar una flor de hiedra encima.

Tercera:

Poner los espárragos con la gelatina de sardina en un plato. Añadir el puré de sardinas en forma de puntos en el plato. Agregar las hojas de hiedra terrestre cocidas y fritas, así como algunos pistilos de espárragos. Poner un poco de salsa de espárragos en una jarra pequeña para la presentación. Verter la salsa justo antes de comer.

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