Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Ensalada creole de judías verdes

El chef Sebastián Pinzón Giraldo, co-chef del restaurante Celele (número 49 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina) ha ganado el premio S. Pellegrino a la Responsabilidad Social en la región de América Latina.

15 Junio, 2021
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sirve para

4

Ingredientes

Para el chimichurri de judías verdes
Judías
100 g, verdes grandes
Cebollas rojas
100 g
Pimientos rojos
100 g
Ajo
15 g
Agua
150 ml
Vinagre de vino blanco
100 ml
Azúcar glas
50 g
Orégano
15 g
Perejil
30 g
Cilantro
15 g
Aceite de girasol
60 ml
Aceite de oliva
60 ml
Vinagre de sidra de manzana
60 ml
Sal
al gusto
Pimienta negra
al gusto
Para la base de queso
Queso halloumi
100 g (o queso fresco de vaca)
Cilantro
25 g, en polvo
Para el aceite de cilantro
Cilantro
50 g
Aceite de girasol
100 ml
Para la preparación
Judías
350 g, verdes
Crema agria
120 g
Huevos de codorniz
8
Mantequilla rubia
200 g
Flores de moringa
opcional
Verdolaga
opcional

Este plato utiliza un ingrediente especial típico de la región colombiano-caribeña: las fabulosas judías verdes extra-grandes, también llamadas judías verdes creole.

Este ingrediente es una verdura muy popular en esta zona, pero poco conocida en el resto de Colombia. También se las conoce como “los espárragos de la costa colombiana” por su textura.

Step 01

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Para el chimichurri de judías verdes

Lava los pimientos rojos y pícalos en dados pequeños (en brunoise). Resérvalos en un cuenco.

Step 02

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Lava la cebolla roja y pícala en dados pequeños (en brunoise). Resérvalos en un cuenco.

Pica el ajo finamente.

Step 03

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Corta las judías verdes en rodajas y ponlas en un cuenco.

Por último, mezcla todas las verduras en una fuente añadiéndolas una a una: primero las judías verdes, después la cebolla roja, a continuación el pimiento rojo y por último el ajo. Mézclalas bien.

Step 04

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Vierte el agua, el vinagre y el azúcar granulado en una sartén y ponla a calentar para encurtir las verduras del chimichurri. Cuando el líquido empiece a hervir, viértelo sobre las verduras en el cuenco y cúbrelo con plástico. Deja que se enfríe.

Truco del chef: es importante colar las verduras cuidadosamente antes de hacer la salsa.

Step 05

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Pica finamente el perejil, el cilantro y el orégano y resérvalos. Mezcla los encurtidos con el perejil, el cilantro y el orégano picado, añadiéndoles sal y pimienta para realzar el sabor de la salsa chimichurri. Mézclalo todo bien.

Por último, añade los ingredientes líquidos: aceite de girasol, aceite de oliva y vinagre de plátano. Mézclalos bien y ajusta el sabor con sal y pimienta. Pon el chimichurri de judías verdes en un recipiente de cristal y déjalo en un lugar fresco a temperatura ambiente.

Step 06

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Para la base de queso

Ralla el queso con un rallador. Espolvorea el queso rallado sobre un silpat (mantel de silicona) y colócalo en una bandeja de horno. Pon el queso en el horno a 160°C durante 15 minutos hasta que se dore y adquiera una textura crujiente. Déjalo enfriar.

Step 07

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Pon el queso en un procesador de alimentos y bátelo a velocidad rápida hasta obtener la textura deseada para la base de queso.

Si es posible, reserva la base de queso en un deshidratador de alimentos antes de usarla.

Step 08

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Para el cilantro en polvo

Arranca las hojas de cilantro del tallo y ponlas sobre un plato cubierto con papel encerado. Pon el plato con el cilantro en el microondas y caliéntalo para que se seque a intervalos cortos (p. ej. 20-25 segundos), dejando la puerta abierta entre cocción y cocción hasta que veas y notes que el cilantro está muy seco.

Mete el cilantro seco en un molinillo de especias para molerlo. Introduce el polvo en un recipiente de plástico y consérvalo en un lugar seco antes de usarlo.

Step 09

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Para el aceite de cilantro

Introduce los ingredientes en el vaso de la Thermomix y procésalo a nivel 10 durante un minuto. Bájalo a nivel 4 y ponlo a calentar a 70°C cuatro minutos más. Pasado este tiempo, detén la cocción y procésalo otra vez un minuto más a nivel 10.

Retira el vaso de la Thermomix y añade inmediatamente la mezcla de aceite en un chino cubierto con un trapo para filtrar el aceite de cilantro.

Una vez filtrado, mételo en un bote de cocina para usarlo y consérvalo en el frigorífico.

Step 10

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Preparación

Pon a calentar la mantequilla rubia en la sartén y asa las judías verdes grandes enteras con un poco de sal. Retira la sartén del fuego y deja que se enfríe.

Step 11

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Cuando puedas manipular fácilmente las judías verdes con las manos, forma las espirales con cuidado, uniendo cuatro o cinco tiras de judías verdes para hacer una espiral. Necesitarás al menos dos espirales por plato. Reservar.

Pon un chorro de crema agria en un plato redondo blanco usando un bote con dosificador de punta fina a un lado.

A continuación, añade las espirales de judías verdes que hiciste antes con la ayuda de una espátula, con cuidado para no cubrir completamente la salsa de crema agria.

Vierte la salsa chimichurri sobre las espirales generosamente.

Step 12

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Coloca tres cucharaditas muy pequeñas de la base de queso sobre las espirales de judías verdes. Fríe inmediatamente los huevos de codorniz (he puesto un huevo de más en la receta por si tienes algún accidente) en mantequilla rubia, échale un pellizco de sal y pon el huevo en el centro de la espiral. Puedes usar dos huevos por plato.

Step 13

Chef Sebastián Pinzón Giraldo

Foto cortesía del chef Sebastián Pinzón Giraldo

Decora el plato con brotes de verdolaga y flores de moringa frescas. Puedes sustituir las flores de moringa por cualquier flor blanca y los brotes de verdolaga por microplantas si lo prefieres. Por último, espolvorea el polvo de cilantro a un lado del plato y añade el aceite de cilantro al otro lado.