Oda al Pato

Oda al Pato

Kevin Wong Tat Mun es el finalista de S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 para Asia. Descubre más sobre su plato estrella: Oda al pato.

18 Octubre, 2021
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sirve para

10

Tiempo Total

5 HR 0 MIN

Ingredientes

Caramelo de soja
Mirin
500 ml
Salsa de soja
50 ml
Miso
100 g
Jengibre
10 g
Dashi
Agua
2 l
Shoyu
9 g
Soja blanca
120 g
Mirin
18 g
Saké
30 g
Alga Kombu
1 pieza
Katsuobushi
10 g
Salmuera
Vinagre de arroz
300 ml
Azúcar
75 g
Flor de sal
4 g
Alga Kombu
1 pieza
Adobo de frutas
Salsa de soja
200 ml
Mirin
100 ml
Azúcar
75 g
Aceite de sésamo
20 ml
Peras
2
Cebollas doradas
1
Manzanas
1 (mejor que sea de calidad Fuji)
Albondigas de pato
Pierna de pato
200 g
Foie gras
40 g
Jengibre fresco
3 g
Cebollino
5 g
Chalote
10 g
Ajo
3 g
Adobo de frutas
50 g
Jugo de pato
Huesos de pato
4 kg
Zanahorias
1
Cebollas doradas
1
Puerro
1
Apio
medio
Concentrado de tomate
20 g
Porto
200 ml
Tomillo
10 g
Ajo
30 g
Hoja de laurel
3
Pimienta negra
10 g
Reducción de mandarina
100 ml
Caldo de pato
Huesos de pato
2 kg
Zanahorias
1
Cebollas doradas
1
Chalote
1
Hoja de laurel
1
Lima
10 g, Kaffir
Caldo de dashi
2 l
Alga Kombu
2 g, blanco
Claras de huevo
30 g
Puré de zanahorias
Zanahorias
2 kg
Manteca
250 g
Nata
200 ml
Pimienta Sansho
10 g
Corazones de pato a la plancha
Corazón de pato
18
Adobo de frutas
100 ml
Cebollino
10 g
Flor de sal
5 g
Pimienta
2 g
Pepinillos en vinagre
Pepinos
1
Salmuera
200 ml
Semillas de cilantro
10 g
Pato asado
Pato
3

 

 

Step 01

Preparaciones rápidas

Para el caramelo de soja

Reduzca el mirin a la mitad hasta que tenga una consistencia similar a un almíbar y luego mézclelo con la soja y el miso. Condimente con jengibre rallado y una hoja de kinome.

Para el dashi

Mida todos los ingredientes líquidos, lleve a 80 grados con el alga Kombu y cocine por 2 minutos. Apaga el fuego y mezcla con el katsuobushi. Dejar infundir durante 1 minuto, luego filtrar y reservar.

Para la salmuera

Llevar a ebullición el líquido, enfriar y añadir el alga kombu.

Para el adobo de frutas

Limpiar la fruta, cortarla en trozos y mezclar con los líquidos. Tritura todo en una licuadora hasta obtener una crema suave. Poner a un lado.

Step 02

Para las albóndigas de pato

Dejar la carne en el congelador y, una vez fría, picarla finamente.

Preparar una brunoise de chalota a la que se le añade el jengibre, el ajo, el cebollino y el foie gras. Poner a un lado.

Retire la grasa de pato de la pierna y déjela crujiente en la sartén. Retire el aceite y mantenga la grasa crujiente.

Mezclar la carne de pato con la grasa de la brunoise y 50 g de la marinada de frutas previamente preparada y dejar reposar unas 2 horas.

Crear las albóndigas de unos 20 gy dorar en una sartén sobre el binchotan y de vez en cuando untar con la marinada de frutas.

Step 03

Para el jugo de pato

Dorar los huesos de pato y las verduras en el horno a 200 grados durante 25 minutos a la velocidad del ventilador 5.

Pon los huesos dorados y las verduras en la olla a presión.

Desengrasar el fondo de la bandeja con el Porto y añadir a la olla a presión.

Cocine la pasta de tomate hasta que se seque. Llene la olla a presión con el agua suficiente para cubrir los huesos y agregue tomillo, laurel y pimienta negra.

Cocine durante unas 2 horas.

Filtrar y reducir lentamente la salsa hasta obtener una especie de almíbar.

Reducir el jugo de mandarina y agregarlo al jugo de pato.

Step 04

Para el caldo de pato

Dorar los huesos sin las verduras. En una cacerola, agregue las verduras, los huesos dorados, la hoja de lima, el laurel, el maíz negro y el dashi.

Cocine a fuego lento el caldo durante 3 horas.

Colar el caldo de pato y sazonar al gusto con sal, pimienta negra y kombu blanco.

Aclara el caldo de pato con el método de clarificación de huevo.

Step 05

Para el puré de zanahoria

Cortar la zanahoria en forma pequeña y hornearla en el horno con mantequilla, cubriendo con papel de aluminio durante 30 minutos a 200 grados.

Poner la zanahoria en un cazo y terminar de cocinar con la nata hasta que esté completamente blanda y la nata se haya reducido.

Licúa la zanahoria con sal y sansho en polvo como condimento. Poner a un lado.

Step 06

Para los corazones de pato a la plancha

Preparar una salmuera con un 5% de sal y remojar los corazones en ella durante unos 20 minutos para eliminar la sangre.

Marine los corazones de pato en frutas marinadas durante 1 hora.

Asa los corazones de pato en brochetas en binchotan hasta que estén rosados ​​en el centro.

Dorar el ajo picado a 150 ° C y utilizarlo, junto con el cebollino, para condimentar los corazones.

Step 07

Para el pepino en escabeche

Corta el pepino japonés con una mandolina y déjalo reposar en el vinagre durante 30 minutos.

Step 08

Para el pato asado

Deshuesar el pato, dejando la pechuga a un lado.

Pincha la piel para que quede más crujiente.

Cocina el pato en la sartén colocando primero el lado de la pechuga. Una vez cocido, déjalo reposar.

Justo antes de servir, calentar el pato en el horno y terminar con el binchotan untando con el caramelo de soja. Parte.

Step 09

Presentación

Coloca los corazones a la parrilla en un platillo junto al plato principal.

En el plato principal verter el puré de zanahoria sobre el que colocar la albóndiga de pato y una ración de pato asado. Vierta la salsa de pato picante en otro platillo.

¿Mejor un huevo hoy o una gallina mañana?

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