Coliflor, maracuyá, cacahuete

Coliflor, maracuyá, cacahuete

Descubre aquí la receta de chef Manu Buffara Coliflor, maracuyá, cacahuete.

Así la chef de Manu describe su receta: "La coliflor es uno de esos alimentos capaces de generar sentimientos de amor y odio. Algunos la aman y otros la odian. Para mí cocinarla y alcanzar una simplicidad perfecta fue una de mis mayores victorias en 2018. La combinación de la cocción al vapor, la acidez de la maracuyá (que me trae recuerdos de mi infancia) y el cacahuete, con su textura grasa y cremosa. Me encantan los sabores ácidos, por eso este plato me hace sonreír. Gracias, coliflor".

El plato fue presentado durante la segunda edición de la serie S.Pellegrino Destination Dining, un intercambio culinario de recetas de restaurantes entre los Estados Unidos y América Latina, cuando fue servido por chef  Diego Oka en La Mar (Miami).

06 Septiembre, 2021
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sirve para

4

Ingredientes

Para la coliflor
Mantequilla
50 g
Coliflores
1 pequeña de cultivo ecológico
Agua
150 ml
Para la leche frita - Parte 1
Mantequilla
300 g
Coliflores
150 g cortada en trozos
Leche entera
200 g
Maracuyá
110 g (con el jugo y las semillas)
Para la leche frita - Parte 2
Mantequilla de avellanas
100 g
Leche entera
120 g
Nata para montar
50 g
Para la espuma de cacahuete
Cacahuetes
300 g (pelados y ligeramente tostados)
Leche entera
350 g
Nata para montar
200 g
Vinagre de arroz
50 g
Sal
1 pizca

Step 01

Para la coliflor

Pon a hervir la mantequilla. Añade la coliflor entera, asa todas las porciones y a continuación vierte el agua. Cubre con una tapa de sartén y deja que se cueza por completo durante 18 minutos (utiliza una sartén de tamaño suficiente). A la mitad de la cocción, añade más agua si es necesario. Deja que se enfríe y a continuación pártelo en porciones (un ramillete por persona).

Step 02

Para la leche frita - Parte 1

Haz una mantequilla de coliflor. Deje hervir la mantequilla y añade la coliflor. Deja que se cueza a baja temperatura durante una hora. Escurrir. Vuelve a llevar la mantequilla de coliflor (185 g) a ebullición (utiliza una sartén “alta”) y fríe la leche (que flotará). Añade la maracuyá, bátela durante 5 minutos y déjala reposar.

Step 03

Para la leche frita - Parte 2

Lleva a ebullición la mantequilla de avellanas. Fríe la leche y la nata espesa (igual que en la parte 1). Deja que hierva durante 3 minutos. Mézclala hasta que quede lisa. A continuación, añade la mezcla de maracuyá y vuelve a licuar durante 10 minutos hasta obtener una textura homogénea.

Step 04

Para la espuma de cacahuete

Licúa los cacahuetes y la leche hasta obtener una pasta homogénea. Pásala por un tamiz. Deja que la mezcla hierva a fuego lento y añade la nata para montar. Retírala del fuego y añade el vinagre de arroz y la sal. Licúala con la batidora, vuelve a pasarla por un tamiz e introduce dos cargas en un sifón. Deja que se enfríe durante dos horas en la nevera.

Step 05

Emplatado

Calienta el líquido de la coliflor una sartén, añade la coliflor y ásala. Pon en un bol la leche de maracuyá y coloca la coliflor en medio. Cubrir con el líquido de coliflor. Pon la espuma de cacahuete junto a la coliflor y añade un poco de crumble salado.

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