Ferran Adrià: "Cómo deberían responder los chefs a la crisis del coronavirus"

20 Noviembre, 2020

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En medio de la discusión acerca del impacto económico de las medidas necesarias para combatir el coronavirus, Adrià señala: “Es la primera vez en la historia de los restaurantes gastronómicos, digamos en los últimos 220 años, que no hay restaurantes abiertos a nuestro alrededor. Esto me resulta muy impresionante. Cuando esta situación acabe, el valor del restaurante se acentuará y todos se habrán dado cuenta de lo bonito que es salir a comer fuera. Soy optimista”.
 
El chef es optimista, pero, por sobre todo, realista. “Si ya sabemos que no habrá Copa Europea en junio ni Juegos Olímpicos en julio, podría esperarse que algunos restaurante quizás vuelvan a abrir en julio si la pandemia está bajo control. Pero algunos solo podrán hacerlo en septiembre, otros el año que viene, ¿quién sabe?”.
 
Dice que “regresar a la normalidad” no tendrá que ver solo con eliminar el “estado de emergencia”, sino con si las empresas han resistido a la tormenta económica y han “reajustado sus modelos de negocios” en lugar de haberse simplemente “reinventado”. 

“No será solo cuestión de volver a abrir”, explica, suponiendo que el gasto, los hábitos de consumo y los ritmos de la gente se verán afectados, al menos al comienzo. “Lo que no podemos hacer es proyectar los meses que vienen aplicando la dinámica que utilizábamos como referencia: clientes que viajan en verano, aumentos del consumo durante las fiestas a fin de año... todo cambiará. Todos deben analizar la naturaleza de sus negocios y planificar escenarios que incluyan ayudas del Gobierno, créditos, etc.”.

¿Hay lugar para la creatividad en esta crisis? Adrià, que en su carrera ha vivido y respirado una ferviente ideología creativa, cree que no. “Lo primero es la gestión empresarial”, dice. “Ahora no es una prioridad pensar en ser creativos. Al comienzo, no será esencial inventar un plato nuevo. Lo primero será servir ‘un plato’. A medida que pase el tiempo, tendremos que volver a empezar y adaptar modelos de referencia de otras actividades económicas. Lo relevante a partir de ahora será comprender de una vez por todas que nuestra función como chefs no es solo ‘crear’. Hay que saber cómo hacer una investigación de mercado correcta, elaborar una estrategia adecuada, supervisar ingresos y gastos, asegurar un fondo de seguridad. Preguntaos: ‘¿Quiénes sois como negocio? ¿Quiénes queréis ser? ¿Y cómo queréis hacerlo?’. Ese es el tipo de creatividad que necesitamos ahora”.
 
Adrià es consciente de que tiene una visión diferente porque actualmente no es propietario de un restaurante, y dice que probablemente “vería las cosas menos claras” si en este momento fuera responsable de su propio restaurante. Está preocupado por sus amigos y colegas que están en situaciones difíciles. Se pregunta qué sucederá con la oferta gastronómica que se ha ido multiplicando en España a la par del turismo durante los últimos 30 años. El escenario incierto de ese sector que ayudó tanto a promover le preocupa. Pero sabe que si de algo sirve “todo esto”, será que cada persona en esta crisis comience a analizar la misión de su negocio. Su propia misión es clara: concienciar sobre lo esencial que resulta comprender que la buena gestión empresarial en este momento es la clave para el futuro de la industria gastronómica. 

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